Sabrina, la brillante Milizacoise finaliste de l’émission « Mon gâteau est le meilleur de France » sur M6 est une femme de parole. Elle nous avait promis de nous livrer la recette de son gâteau signature, c’est chosesabrina gateaux article faite.

Nous pouvons vous dire qu’il est délicieux car elle nous l’a apporté en mairie, revisité sous la forme d’une bûche.

Ne venez pas, il n’en reste plus ! ...

A vos marques… prêts ? Pâtissez !

 

Recette : Entremets d’ici et d’ailleurs

Nombre de parts : 10 / Temps de préparation : long… / Cuisson : 15 min. / Température du four : 160°C

Ingrédients

Brunoise de pommes :

2 belles pommes

1 noisette de beurre

1 c. à s. de miel

Qques graines de vanille

 

Crémeux vanille fève Tonka :

1 ½ feuille de gélatine

3 jaunes d’œuf

37 g. de sucre

1 gousse de vanille

1 fève de Tonka

230 g. de crème liquide 35 %

 

Sablé breton :

2 jaunes

80 g. de sucre

100 g. de beurre ½ sel pommade

130 g. de farine

4 g de levure

Pincée fleur de sel

Mousse caramel au beurre salé :

75 g. de sucre

75 g. de beurre ½ sel

75 de crème liquide 35 %

Pincée fleur de sel

3 feuilles de gélatine

375 g. crème liquide 35 %

 Préparation

J – 2 : préparer les 2 inserts et le sablé breton

Crémeux vanille fève Tonka : mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire bouillir crème + vanille + fève Tonka préalablement râpée. En même temps, fouettez les jaunes avec le sucre puis verser la crème chaude sur le mélange en fouettant énergiquement et remettre le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à atteindre les 83° C (si pas de thermomètre jusqu’à nappage de la spatule). Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.

Mettre dans un cercle de 16 cm (filmer le cercle avec du cellophane dans le fond pour mettre la préparation), puis mettre au congélateur.

Brunoise de pommes : éplucher et couper les pommes en petits morceaux et mettre dans une poêle avec le beurre et le miel avec la vanille. Faire poêler pendant 10 minutes, puis mettre sur le crémeux vanille qui doit être congelé avant.

Remettre au congélateur et laisser jusqu’au lendemain.

Sablé breton : mettre le four à 160° C. Fouetter les jaunes + le sucre jusqu’à blanchissement de l’appareil puis ajouter le beurre pommade et fouetter à nouveau. Ajouter ensuite le farine, la levure et le sel et mélanger à la spatule. Etaler entre 2 feuilles de papier de cuisson avec une épaisseur de 1 cm. Mettre à cuire pendant 15 min. A la sortie du four découper un cercle de 16 cm quand il est encore chaud et le mettre au congélateur.

J – 1 

Mousse caramel au beurre salé

Mettre la gélatine à tremper. Faire le caramel en mettant le beurre et le sucre dans une casserole sur feu moyen. Bien mélanger à la spatule. Au bout d’un certain temps, la préparation devient un caramel. Sortir du feu et mettre la crème et bien mélanger. Remettre sur le feu pendant 1 minute et hors du feu mettre la gélatine et mélanger. Monter la crème en chantilly et mélanger au caramel quand il est à 30°C.

Montage du gâteau

Filmer un cercle de 18 cm et mettre la mousse au caramel au fond. Mettre à l’intérieur l’insert crémeux et pomme qui est encore congelé. Finir le gâteau avec la mousse au caramel que vous mettez sur les côtés. Bien lisser et mettre au congélateur.

Jour J 

Glaçage miroir caramel au beurre salé

125 g de sucre / 125 g de beurre / 125 crème liquide 35 % /

2 feuilles de gélatine

Procéder comme pour le caramel de la mousse. Une fois le caramel prêt, le mixer au mixer plongeant, le passer au tamis pour enlever les bulles et attendre 32°C pour le couler sur le gâteau.